Geschichtlicher Hintergrund des Fondue

Ein Käsefondue, fondue au fromage (aus französisch fondue, „geschmolzen“, von fondre) oder eine fonduta al formaggio (italienisch) ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont sowie dem Aostatal – stammt.

Zubereitung und Varianten

Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, die mit einem Schuss Kirsch und je nach Belieben mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Wesentlich für den Geschmack ist der verwendete Käse bzw. die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das «moitié-moitié» (französisch für «halb-halb»), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet.
Das Käsefondue wird in der Schweiz in zahlreichen regionalen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, das nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzellerkäse zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue (Fondue fribourgeoise) nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen, manchmal aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.
Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde («Savoyer Fondue»), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana («Aostataler Fondue») bzw. die Fonduta piemontese («Piemonteser Fondue»), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet wird.
Einige weitere Varianten sind Tomaten-Fondue (mit Tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), Kräuter-Fondue (mit verschiedenen Kräutern), Knoblauch-Fondue mit deutlich mehr Knoblauch als üblicherweise, Curry-Fondue (mit etwas Curry) und Champagner-Fondue, wobei anstelle des Weissweines Schaumwein oder Champagner verwendet wird.
Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies Käsefondue an Stelle des Weissweins Süssmost oder Bouillon (unter Zugabe von Zitronensaft, um einem Zähwerden des Käses entgegenzuwirken) verwendet werden.

Verzehr und HIntergründe

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus meist Keramik, dem Caquelon, über das Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot- oder gekochte Kartoffelstückchen auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot beziehungsweise die Kartoffel damit überzogen ist.
Die Brotstücke werden meist aus Weissbrot geschnitten oder gerupft. Auch dunkle Brote können dafür verwendet werden. Dabei sollte jedes Brotstück etwas Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Der Schweizer Handel bietet auch spezielle Fonduebrote an, flache vorgekerbte Weissbrote.
In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.
Ursprünglich wurden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachtes oder frisches Obst. Im französischen Savoyen ist roher Schinken als Beilage verbreitet.
Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (in der Schweiz Fendant, in Frankreich Wein aus Savoyen, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Tee getrunken. Oft wird zum Fondue ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht, in das das Brotstück zuerst getunkt und das später – ein populärer Irrtum – als Mittel gegen schwer im Magen liegenden Käse getrunken wird. Je nach Geschmack oder wenn die Käsemasse zu dickflüssig ist, kann Natriumbicarbonat (oder Natron) in kleiner Menge beigefügt werden. Dieses bildet mit der Flüssigkeit Kohlensäure im Fondue und macht es luftiger und leichter bekömmlich.
Am Boden des Caquelons entsteht eine als «Croûton», «Religieuse» («Nonne») oder «Grossmutter» bezeichnete Kruste, die herausgekratzt und gegessen werden kann. Im Unterwallis ist es üblich, das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb zu verrühren, wodurch es besonders kräftig wird.
In ländlichen Gebieten der Romandie und auch sonst im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert.
In der Schweiz nimmt das Käsefondue den Status eines Nationalgerichtes ein, entsprechend viele Bräuche und Gewohnheiten ranken sich darum. So ist es beispielsweise verbreiteter Brauch, dass ein Teilnehmer, der sein Stück Brot im Fondue-Topf verliert, eine Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen muss. Diese „Verliererbräuche“ können variieren.

Geschichte und Legenden

Die Geschichte des Fondues ist jahrhundertealt. In den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren Brot und Käse.
Aus Erzählungen geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen. In der Schweiz ist die Erklärung weit verbreitet, der Ursprung des Fondues liege in der Kappeler Milchsuppe, die beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg gegessen wurde.
Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues. Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien.
Das vermutlich erste Fonduerezept in deutscher Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt.

Geschichtlicher Hintergrund von Raclette

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Auch der zur Zubereitung verwendete Käse wird oft (der) Raclette genannt.

Ursprung

Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette ist in mittelalterlichen Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden zu finden, wo von einem Bratchäs («Bratkäse») als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten berichtet wird.

Zubereitung

Man reicht heute Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Raclette du Valais AOC («Walliser Raclette AOC»)

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse Walliser Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten «Raclette». Der Raclette-Koch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein mit Alufolie umwickeltes Brett, und darauf liegen die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion «Raclette» auf einen Teller abgeschabt wird. Die Arbeit als Raclette-Koch ist anstrengend und schweisstreibend.
Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am Lagerfeuer. Ein Raclette-Abend dauert mehrere Stunden. Schon die Vorbereitung braucht Zeit: Holz suchen, Feuerstelle einrichten, Feuer machen, warten bis sich Glut gebildet hat. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast bekommt drei bis vier Portionen. Ein Raclettkäse wiegt etwa 5,0 bis 5,5 kg. Bei einem Bedarf von etwa 300 g pro Person ergibt das eine Gruppengrösse von 15 bis 20 Personen.

Raclette Üechtland

Der Raclette Üechtland ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz. Die Milch wird thermisiert. Das heisst sie wird bei der Verarbeitung auf eine Temperatur von 69 °C erhitzt. Dadurch werden die unerwünschten Bakterien in der Milch reduziert und mögliche negative Einflüsse ausgeschaltet. Die bei der Verarbeitung beigebenen Milchsäurebakterien haben nun eine geringere Konkurrenz. Dies wirkt sich bei der Milchsäuregärung und der späteren Reifung positiv aus. Der Raclette wird mindestens drei Monate im Reifekeller gereift.

Schmelzen und Zubereitung

Bevor Raclettekäse in den Verkauf gelangt, wird die Rinde gewaschen, um dem starken Eigengeschmack am Rand des Käses entgegenzuwirken, der durch Proteolyse (Eiweissabbau) beim Schmelzen entsteht.
Auf den Alphütten kann die starke Geschmacksentwicklung eines ungewaschenen Raclettekäses akzeptiert sein.

Racletteofen

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem entsprechenden Spachtel, dem so genannten Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

Schweizer Raclettekäse

Die Schweizer Käsesorten Raclette Suisse und Valdor reifen mindestens drei Monate und haben einen würzigen Geschmack. Die Laibe des Raclette Suisse können auch eckig sein und wiegen zwischen 11 und 15 Pfund. Die Käselaibe des Valdor messen ca. 30 cm und wiegen um die 5 kg.

Aspekte der Geselligkeit

Ein wichtiger Aspekt des Fondue- und Raclette-Essens ist das gesellige Zusammensein bei der Vorbereitung des Gerichtes, beim Verzehr und auch beim anschliessenden gemeinsamen Zusammenräumen. Aus diesem Grund hat das Käsefondue und Raclette in der Schweiz einen hohen Stellenwert. Wichtige Faktoren sind die Einfachheit des Mahls und das Kochen mit offenem Feuer. Fondue und Raclette wird vorwiegend im Winter genossen, weil es im Sommer als «zu schwer» gilt. In der Romandie wird Fondue oder Raclette jedoch oft auch im Sommer im Freien genossen.
Quellenangabe „Wikipedia“ am Schluss anfügen